뼈삼겹

진짜 돼지갈비

등갈비

돼지갈비집 가면 “진짜 돼지갈비” 먹는 거 아닐 수도 있습니다

어릴 때 외식하면 거의 두 군데였죠.

• 중국집

• 돼지갈비집

저도 어릴 때 가족들이랑 돼지갈비 먹으러 가는 날 엄청 기다렸던 기억이 있습니다.

근데 요즘 문득 궁금해졌습니다.

우리가 돼지갈비집에서 먹는 고기…
진짜 돼지갈비 맞을까?

생각보다 재미있는 이야기가 있어서 한번 풀어봅니다.

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1. 예전 돼지고기는 냄새가 심했습니다

예전에는 지금처럼 축산업이 그리 발달하지 않았습니다.

그때 돼지 사료가 뭐였냐면

음식물 쓰레기 (짬밥)

그래서 돼지고기에서 누린내가 꽤 났습니다.

멧돼지나 노루고기 먹어본 사람들은 알 겁니다.
그 특유의 냄새요.

그래서 당시 갈비 양념에는

• 감초

• 한약재

같은 한방 재료가 들어갔습니다.

혹시 기억나는 분 있을 겁니다.

“한방 돼지갈비”

이게 괜히 나온 메뉴가 아닙니다.

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2. 한국 돼지고기 맛을 바꾼 건 ‘옥수수’

어느 순간 한국이 미국산 옥수수를 엄청 수입합니다.

근데 한국은 옥수수를 많이 먹는 나라가 아니죠.

그래서 이걸로 사료 산업이 만들어집니다.

결과

• 돼지 사료 좋아짐

• 돼지고기 잡내 줄어듦

• 고기 품질 상승

그리고 여기서 또 하나가 등장합니다.

맥아이온 물엿

옥수수 전분으로 만든 물엿인데
이게 한국 음식 맛을 엄청 바꿔놓습니다.

예를 들어

• 양념치킨

• 갈비 양념

• 각종 조림

이 단맛 대부분이 이 물엿 기반입니다.

그래서 돼지갈비도

한방갈비 → 달달한 갈비

로 바뀝니다.

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3. 한국인은 돼지고기를 미친 듯이 먹습니다

돼지고기 소비량 변화 보면 꽤 놀랍니다.

1인당 기준

• 1970년대 → 2.6kg

• 1990년대 → 11.8kg

• 2024년 → 30kg 이상

거의 10배 이상 증가

삼겹살 + 갈비 문화가 완전히 자리 잡습니다.

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4. 근데 여기서 문제가 생깁니다

돼지 한 마리에서 나오는 진짜 갈비살

생각보다 많지 않습니다.

대략 3~4kg 정도

그리고 정형하면 이렇게 나뉩니다.

• 위쪽 → 돼지갈비

• 아래쪽 → 삼겹살

• 삼겹에서 나온 뼈 → 등갈비

그리고 또 하나 있습니다.

뼈삼겹

말 그대로 삼겹살 + 뼈

지방은

삼겹 > 뼈삼겹 > 돼지갈비

이런 느낌입니다.

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5. 갈비집에서 진짜 갈비만 쓰기 어려운 이유

갈비 작업은 생각보다 어렵습니다.

갈비뼈에 붙은 살을 얇게 포뜨는 작업이 필요한데
이게 숙련도가 꽤 필요합니다.

그리고 또 하나 문제가 있습니다.

갈비는 양념 숙성을 합니다.

근데 숙성하면

돼지 지방이 풀리면서
고기 모양이 흐트러집니다.

손님 입장에서는

“왜 고기 모양이 이래?”

이렇게 됩니다.

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6. 그래서 대부분 갈비집은 이렇게 합니다

현실적인 방법이 하나 있습니다.

갈비 + 목살 섞기

이렇게 하면

• 고기 모양 예쁨

• 작업 쉬움

• 수율 좋아짐

그래서 요즘 갈비집 메뉴 보면

갈비 + 목살

구성이 꽤 많습니다.

참고로 사람들이 말하는

식용본드

이거 거의 안 씁니다.

그거 쓰는 게 오히려 일이 더 많습니다.

보통은

따로 손질 → 같이 양념 → 섞어서 판매

입니다.

그리고 너무 싼 집은
목살 대신 목전지 쓰는 경우도 있습니다.

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결론

현실적으로 보면

100% 돼지갈비만 파는 집은 많지 않습니다.

그리고 대부분 사람들은

• 진짜 갈비

• 뼈삼겹

• 등갈비

이걸 구분 못 합니다.

그래서 식당 입장에서는

뼈 붙어있다 → 돼지갈비

이렇게 판매해도 크게 문제 없이 돌아갑니다.

결론은 이겁니다.

 

돼지갈비 + 목살 섞은 집 꽤 많다.
근데 맛있으면 장땡이다.

글은 제가 쓰고 챗gpt가 수정을 도와줬습니다.
반박시 여러분이 옳습니다.
저는 아무것도 모르고 쓰는 글이기 때문입니다. ㅠㅠ