전국 돼지갈비 고깃집 사장님들 답변 부탁드립니다.

찬찬히빨리오랑케187일 전

돼지갈비 발골(골발) 작업장마다 틀립니다 정석이라하면 2분도체후 앞다리부위 삼겹살부위 뒷다리살부위 3개 총 6개로 나누고 앞다리살부위는 앞다리살 목심 갈비 항정살 나옵니다 목뼈도 붙어있구요(감자탕용)일단 앞다리살에서 갈비부위 분리할적에 정석으로하면 앞다리살과 갈비부위에 얇은 막이있으며 앞다리살 부채뼈와 나눠 집니다 갈비랑 목심 붙어서 떼다가 목뼈부위가 목심하고 붙어있어서 톱이나 도끼로 갈비랑 목뼈를 분리하면 3부위로 나옵니다 요방식으로 발골하면 목뼈와 갈비쪽엔 살이 많이 안붙어있어서 포갈비뜰때 볼품없이 나옵니다 대신 목심살을 갈비쪽에 많이 붙여서 땐다면 갈비에 목심살도 많이 붙어있어 포갈비로 이쁘게 나옵니다 식당에서 따로 주문하면 아마 이방식으로 많이 나갈거고 일반 마트나 정육점쪽은 목심이 비싸기때문에 궂이 갈비에 많이 붙힐 필요가 없죠 그래서 마트나 정육점에서 사는 식당은 그래도 비싼부위 맛있게 하시는분은 목심 썩어서 작업하시고 저렴하게 하시는곳은 앞다리살 썩어서 하는곳도 있을거에요 제 생각으론 목전지가 포뜨기에도 이쁘게 나오고 목심과 전지사이 가격 책정해서 무난한 가격에 판매된다면 괜찮겠죠? 그래도 국산으론 가격이 비싸서...

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No카드187일 전

생갈비로 작업하면 작업 난이도도 난이도지만 고객님들이 선호하는 예쁜모양이 나오지 않습니다 냉동육으로 작업할 때보다 양념이 베이는 시간이 더 길어서 보관 하기도 까다롭구요 갈비 의 식감은 탄탄하고 약간 거친식감입니다만 목전지는 갈비에 비해 부드럽습니다 질문에 대한 답변을 정리하자면 진짜 생갈비에 비해 저렴하고 1년 평균 단가 변동이 적고 작업과 보관이 쉽고 부드럽고 모양이 예쁩니다 20년 넘게 정육점을 업으로 하고 식당도 운영중 인데 저도 돼지양념갈비 정말 좋아합니다 하지만 시장에서 점점 진짜돼지갈비를 찾으시는 업장과 고객님이 줄어드는 것 같아 개인적으로는 씁쓸한 마음입니다

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콩팔이총각187일 전

고깃집 합니다 포갈비 일딴 뜰수 있는분이 운영을 해야하는데 대부분 받아다 쓰시죠 포갈비 작업하면 인건비 추가 들어가구요 문제는 소비자들 께서 포갈비를 드려도 이게 무슨 갈비냐 걸레짝을 주냐. 비게가 많다 아주 난리부르스 납니다 그스트레스 받을바엔. 그냥 목전지 팩뜯어 파는게 비용이나 일이나 마음이나 편하기에 그렇게 합니다만 제대로 하는 집도 있습니다 하지만 손님들 반응은 호불호 타구요. 손님들이 원하는걸 맞춰가다 보니 지금 이꼬라지가 난거다가 정육인들의 정설입니다

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막머리4187일 전

글쓴이님에 주제와 약간 벗어난 얘기 일수도 있지만 다른걸 다 떠나서 고기에 양념을 첨가한다는건 일단 고기가 신선하지 않다는 겁니다. 정말 신선하다면 생고기로 팔죠. 돼지갈비든, 소갈비든, 우리가 아는 육사스미는 신선하니까 생으로 나옵니다. 육회는 신선하지 않으닌까 이것저것 양념을 첨가 하는거구요. 삼겹살집에서 점심메뉴나 후식, 또는 서비스로 김치찌게를 팔거나 기본메뉴로 내놓는 이유도 팔고 남은 더이상 상품가치가 없는 고기를 김치찌게로 팔거나 서비스로 내놓는 것처럼요. 요즘은 정육점과 같이 하는 정육식당 아니면 주방에서 직접 생고기를 발골?하는 가계는 드물다고 봅니다. 전부 업체나 정육점에서 받죠. 돼지갈비 양념도 마찬가지고요. 고기집에서 나오는 냉면육수를 고깃집에서 직접 만드는 가계가 과연있을까요? 전문냉면집말구요. 냉면 육수가 대기업 맛은거 다들 아시지 않나요? 제 결론은 케바케인듯 합니다. 그집 식당이 좋으면 가는거구 싫으면 안가시면 되잖아요^^ 세상엔 맛집도 많고 아직 먹어보지 못한 음식도 많은데 돼지갈비에 하나에이렇게 다들 열광 하실줄 몰랐네요^^(참고로 폐업한 전직 갈비집 쥔장입니다^^)

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정의찾아삼만리187일 전

현업 국내산 냉장 돼지갈비만 취급해서 숯불구이로 판매하는 사람입니다 - 진짜 궁금한건 마진율을 높이기 위해 목전지를 쓰시나요? :목살이든 전지든 수입산으로 쓰면서 양념에 재워 갈비라 팔면 무조건 마진 입니다 어차피 고기는 중량에 따라 주변 시세로 팔테니까요, 남기기 위한 목적이 가장 큽니다 아님 손질이 힘들어서 그런건가요? :위에 댓글들에도 있지만, 목살이나 전지는 그냥 칼이든 기계로 썰어내면 되지만 진짜 돼지갈비는 갈비뼈에 붙은 고기라, 골절기로 갈빗대나 머구리뻐를 자르든 해야하고 그 다음은 칼, 가위로 잡지방을 제거하고 포를 뜨고 칼집넣든, 먹기 좋은 크기로 양념에 재워 잘라서 구워 팔든 합니다 손질이 힘든것도 맞고, 삼겹살,목살과 지방과 다르게, 돼지갈비 지방은 늘어지고 질겅이는 형태라 노하우가 없으면 손님에게 지져분한 느낌으로 보일 수 있어서, 고기를 손님상에 가져가고, 굽고, 잘라줄때 노하우가 있어야 합니다 그냥 집게로 아무생각없이 들어 재꼈다가는 주~~욱하고 늘어나 걸래짝 처럼 보일 수 있어요 진짜 갈비의 매력은 바로 갈빗대죠, 갈비에 붙은 그 고소한 고기! 국민신문고 민원 담당자랑도 소통해본바로 돼지갈비! 라는 명칭으로 제품을 팔거나 간판을 달려면, 돼지갈비를 일정비율 최소 50% 이상 사용해야 그 명칭이나 상호명 등을 사용할 수 있습니다 허나 행정이 늘 그렇죠! 음식점에서 그게 지켜지는 경우는 많지 않고 목살이든 전지로 양념해, 돼지갈비라 팔아서 민원이 들어가도, 민원으로서의 위력은 거의 없으며 잘 적용되어봐야 명칭상 돼지 양념구이 갈비맛 양념구이 갈비맛 돼지 양념구이 등 사용하라고 권고! 하는 정도 입니다 강제하지는 않아요 매장가서 돼지갈비 시켜서 먹는데 고기 형태가 둥그스럼 하고, 뼈가 없다, 혹은 뼈가 고기에 달라붙어있지 않다 뼈 형태가 갈빗대와 좀 다르다 하면 목살, 전지다 생각해보시면 됩니다 아 위에 가격이 어쩌고 하시는 분도 계신데,어차피 작정하고 알아보면 누구나 알아낼 있으니 그냥 말하자면 설, 추석 명절에는 원육으로 국내산 냉장 돼지갈비 포떠서 칼집까지 내서 받는게 kg당 15.000원 갈비뼈에 붙은 즉 손질하지 않은 그대로 통 갈비 상태는 kg당 13.000원까지 나옵니다

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